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护老者天地 |
碎餐及糊餐膳食安排
对于因年老或疾病而引致咀嚼机能衰退的长者来说，将食物调校至合适的质感(如碎餐或糊餐)，不但能减少他们进食时咀嚼的次数，亦能让他们较易摄取每日所需的营养素。导致咀嚼困难的因素包括牙齿松脱、口水分泌减少、口腔疼痛、中风、老年痴呆症等。
碎餐及糊餐的饮食原则
- 按照健康饮食金字塔的建议进食。(一天份量)
- 五谷类: 约3至5碗饭 (一碗饭约相等于2碗半粥)。
- 蔬菜类和水果类: 约 6 蔬菜和2个细水果。
- 肉类、家禽、海产、蛋和干豆类: 约5至6肉类。
- 奶类: 约1至2份奶品类 (一份约相等于1杯奶或2片芝士)。
- 宜在主餐之间多安排营养丰富的小食如牛奶、炖蛋、纯乳酪、豆腐花、 芝麻糊、蛋糕等。
- 每天的水份摄取量建议为６至８杯，当中包括水、茶、汤、奶、果汁及加进处理食物的水份等。
碎餐及糊餐的特点
碎餐:一般较软身，容易咀嚼，可以是切细，切碎或搅碎的食物。
糊餐: 须用搅拌机或食物处理器将食物搅烂至糊状，质感像婴儿糊，性质幼滑 ，不含粒状。
因为个别长者所能进食的食物质感可能各异，所以须由医护人员作个别评估及建议个别长者适合进食的质感程度。如长者同时患有糖尿病、高胆固醇或高血压等慢性疾病，亦要跟随该病患的饮食治疗原则制备及分配食物。
食物的选择
- 避免选用口感太粗糙或韧的食物如全麦饼、西芹、菠萝、牛腩等。
- 避免入口较容易碎或松散的食物如蛋卷、花生酥、酥饼等。
- 可选用调味品如姜蓉、蒜蓉、胡椒粉、磨碎的香料、醋及茄汁等。
食物例子
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碎餐 |
糊餐 |
食
物
例
子 |
- 软身的面包、蛋糕、浸软的饼干、粉面、粥、麦皮、软而较湿的饭等。
- 切细及煮熟至软身的瓜、嫩蔬菜叶及嫩菜茎等。
- 切细或切碎的软身水果如香蕉粒、木瓜粒等。
- 奶、炖奶、纯乳酪、片装芝士等。
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- 浸软的面包、蛋糕或饼干、
搅烂的粉面、粥、麦皮或饭。
- 蔬菜蓉、瓜蓉、薯蓉、番茄蓉等。
- 果汁、果蓉。
- 奶、炖奶、纯乳酪、白汁等。
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食物的烹调、处理方法、常用食物处理器及用具
- 须去掉肉类的皮层及骨，去掉水果及瓜类的皮层、种籽及核。
- 将较硬及较大块的食物烹软及切细。
- 使用能保持食物湿润的烹调方法，如蒸、灼、
 、煮等，以便于烹调后较易将食物切碎和搅磨。
- 常用的食物处理器及用具包括: 榨汁机、搅拌机、碎肉机 / 绞肉机、筛子、菜刀 。
搅磨食物须知
- 制作糊状的食物时，须先将食物完全煮熟，然后才搅磨成糊状。
- 搅磨食物时可加入适量的汤、牛奶、果汁等以增加食物的味道及营养价值。
- 若搅成蓉的食物起粒或有渣，可用筛子过滤。
碎餐及糊餐的制作例子
薯仔洋  鸡 |
碎餐: |
糊餐: |
1. 薯仔去皮、切粒，洋 去皮、切 碎，鸡件去皮、去骨、鸡肉切成小粒。
2. 先爆香洋，然后加入鸡肉粒略炒，再加入薯仔及适量清水。
3. 将所有材料煮至软身*。
* 薯仔应煮至可用汤匙压成蓉的软硬度。 |
1. 先准备好碎餐的薯仔洋鸡。
2. 将薯仔加入适量清水、肉汁或牛 奶，搅成薯蓉。
3. 鸡肉及洋可加入肉汁或汤水，再搅成糊状。
4. 将薯蓉和鸡蓉分开摆放在器皿上。 |
食物卫生
- 须特别注意食物及食具器皿的卫生，因为搅磨食物时，沾在食物外表的 细菌会混入搅碎的食物内。
- 请参阅网页内”食物中毒”内的资料。
食物外观
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 菜中的各类食物如配菜及肉类宜分别切碎或搅磨成糊状，五谷类食物如饭、面等不宜与菜混合搅磨。
- 烹调不同颜色的食物：如红萝卜蓉、南瓜蓉、番茄蓉、煲熟及压烂的蛋黄、果酱、果蓉等，能令食物于视觉上更吸引。
- 将软饭或饭糊及菜分开盛载在不同的进食器皿上，可选用有间格的器皿或一般的碗、碟分别盛载饭及菜，让长者清楚看见整餐中的各种食物。
相关资料
吞咽困难
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